Plating
)
Oletko kuullut "platingista"? Se on termi, jota käytetään ruoanlaitossa ja ravintola-alalla, ja se tarkoittaa taiteellista ja esteettistä ruoan asettelua lautaselle. Tavoitteena on tehdä ruoasta mahdollisimman houkuttelevaa ja visuaalisesti miellyttävää valitsemalla oikea lautanen annokselle ja luomalla näyttävä esillepano eri tekniikoiden avulla. Vierailemme Studio Kontrastissa – Det Vilda Skafferietin yksityisessä ruokasalissa – jossa kokki Simon Quartey inspiroi upeilla annosten asetteluilla. Tässä hän esittelee neljä annosta ja antaa vinkkejä siihen, kuinka sinäkin voit onnistua platingissa.
Viisi asetteluvinkkiä sinulle, joka haluat hallita platingin taidon
Kauniin annosasettelun tekemistä voidaan verrata taulun maalaamiseen. Asenteen tulisikin olla samanlainen. Yritä ensin visualisoida, mitä haluat annoksella välittää, ja anna sitten mielikuvituksen virrata. Tässä muutamia yleisiä ohjeita, joita voi olla hyvä pitää mielessä:
Ruokamäärä – Pienemmät ja harkitummin kootut annokset näyttävät usein ruokahalua herättävämmiltä kuin suuret ja rustiikkiset. Pidä siis annoskoko hieman pienempänä, jotta vältät lautasen ylikuormittuneen vaikutelman.
Lautanen – Aluksi on helpompaa työskennellä valkoisen tai mustan posliinin kanssa, sillä kontrastit erottuvat selkeämmin ja luovat voimakkaamman visuaalisen vaikutelman. Seuraavassa vaiheessa lautasen viimeistelyllä on tärkeä rooli. Kiiltävä tai lasitettu pinta ei korosta annoksen kiiltoa tai hehkua yhtä hyvin kuin mattapintainen posliini. Mattapintainen lautanen tuo esimerkiksi öljyt ja kirkkaat liemet paremmin esiin, koska niiden ”terävyys” heijastuu paremmin matalta pinnalta.
Koristelu – Kukat ja lehdet voivat ehdottomasti kohottaa annoksen ulkonäköä, mutta niitä voi helposti tulla liikaa. Hyvä lähtökohta on koristella maltillisesti ja harkiten. Anna koristelun välittää oma tunnelmansa ja älä pelkää antaa sen symboloida osaa annoksesta. Esimerkiksi: jos ruuassa on kruunutilliä, koristele pienillä, kauniilla kruunutillin kukilla. Ne hivelevät silmää ja sopivat samalla maku- ja kokonaisuusajatteluun.
Välineet – Jos haluat paljon yksityiskohtia annokseen, pienikokoiset keittiövälineet helpottavat tarkkuutta. Pieni keittiöpihdit ovat korvaamattomat apuvälineet, kun koristelet yrteillä ja kukilla, ja pieni vinoreunainen paletti (ajattele minipaistinlasta) on näppärä lämpimien raaka-aineiden käsittelyssä. Pienet välineet tuovat siis suuremmat mahdollisuudet!
Tekniikka ja sijoittelu – Raaka-aineiden sijoittelu on platingin ytimessä. Annoksen keskittäminen lautaselle on klassinen ja helppo lähtökohta, joka tuo visuaalisesti esiin annoksen syvyyttä. Lisäksi hyvä vinkki on rakentaa myös korkeussuunnassa, erityisesti koristelun avulla, mikä vahvistaa vaikutelmaa entisestään. Itse lähestyn usein asettelua siten, että vieras saa jokaisella suupalalla mahdollisimman kattavan kokemuksen koko annoksesta.
)
)
Hieman Studio Kontrastista
"Kontrasti on vahva ero väreissä tai kirkkaudessa, joka tekee objektista erotettavan muista objekteista tai taustasta."
Studio Kontrast on Det Vilda Skafferietin yksityinen ruokasali, jossa luonnon villit raaka-aineet heijastuvat sekä lautasella että lasissa. Kun myös vuodenaika ja ympäristö, jossa oleskelemme, näkyvät tarjoilussa, syntyy vaikutelmien vuoropuhelu, jossa jokaisella osalla on oma roolinsa kokonaiselämyksessä.
Taito välittää tunne luomansa kautta on studion filosofian ydin – ja myös minun, kokkina. Onkin monia näkökulmia, jotka on otettava huomioon, ja tässä kokonaisuudessa plating eli ruoan esillepano näyttelee merkittävää roolia. Siksi haluan jakaa kanssanne omia ajatuksiani ja vinkkejäni siitä, kuinka luodaan täydellisesti viimeistelty annos.
)
)
Pocheeratut osterit
Tarjoillaan kuoressaan grillatulla voikastikkeella, suolatulla taimenenmädillä, syreenietikassa pikkelöidyllä kurkulla sekä kruunutillin öljyllä ja kukalla.
Osterit, simpukat ja äyriäiset ovat hyviä esimerkkejä raaka-aineista, jotka tarjoillaan mielellään kuoressaan. Osterin kuori on ikoninen ja antaa paljon visuaalista ilmettä. Kuoressaan tarjoilu ei ole vain esteettistä – se on myös käytännöllistä, sillä kuoreen mahtuu hieman enemmän aineksia, jolloin voidaan rakentaa kokonainen annos suoraan kuoreen. Myös osterin ”kannen” hyödyntäminen kannattaa: asettelemalla niitä lautasen pohjalle saadaan aikaan kaunis esillepano ja samalla ne toimivat tukena, joka pitää osterit paikallaan kaatumatta.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Sahramissa paistettu hummeri
Paahtunut porkkanakreemi, joka on rikastettu hummerinvoilla, hummerevan ragu, lämmin tyrnikastike sekä maustetagian kukkia ja lehtiä.
Villeroy & Bochin lautasessa, jota käytämme tässä annoksessa, nähdään, kuinka keskitetty asettelumalli on jo sisäänrakennettu astiaan. Koska asettelupinta on valmiiksi keskellä, lautasessa on leveä reunus, joka kehystää annosta luonnollisesti. Lisäksi mattapinta tuo esiin yksityiskohtien terävyyden ja kontrastit – siksi se oli selvä valinta hummerille.
Hummeri tarjoillaan myös mustalta lautaselta, havainnollistamaan, kuinka paljon astian väri voi muuttaa koko annoksen yleisvaikutelmaa.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Voissa paistettu meriantura luineen
Tarjoillaan palana keitetyn kalan rungosta tehdyn velouté-kastikkeen, laakerinlehtiöljyn, grillatun rantakaalin, kungsmyntan ja rannikon villiyrttien kanssa. Krustadi täytetty uunipaistetulla kalan maksalla, grillatuilla silkkipavuilla, rantakuminageelillä sekä malvan terälehdillä.
Tekniikka, joka vaatii hieman enemmän suunnittelua, on annoksen eri osien hajauttaminen lautaselle – kuten olen tehnyt grillatun merianturan kohdalla. Lähtökohtana on, että jokainen osa saa puhua omasta puolestaan, jolloin on tärkeää, että jokaisella elementillä on oma luonteensa ja se tarjoaa makuelämyksen myös yksinään. Tässä tapauksessa yhdistävänä tekijänä toimii kastike, joten kaikkien makujen tulee myös toimia hyvin yhdessä. Hyvä + hyvä ei aina ole = ”parempi”, joten tällainen annosasettelu vaatii enemmän harkintaa ja ennakkosuunnittelua.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Sörbron tilan vuohen tuorejuusto
Tarjoillaan mustaherukoiden, kuusenkerkkäsiirapin, mustaherukanlehtiöljyn, mustaherukkamarengien ja espanjankirvelin kanssa.
Puristamalla vuohenjuusto lautaselle niin, että siihen muodostuu aaltoilevat reunat ja kuoppa keskelle, luodaan sekä visuaalisesti vaikuttava että käytännöllinen perusta annokselle. Tässäkin käytetään keskittämismallia ja rakennetaan annos korkeussuunnassa – jopa kahdella tavalla: annos on keskitetty lautaselle ja rakennettu myös itse pääraaka-aineen, juuston, keskelle.
Ajatuksena on yllättää vieras makumaailmalla, sillä osa raaka-aineista tasapainottaa vuohenjuuston ominaismakuja ja tuo esiin vihreitä ja hedelmäisiä sävyjä. Siksi on tärkeää, että jokaisella suupalalla mukana on kaikki elementit – ja tämän mahdollistaa juuri kuoppa ja korkeuden rakentaminen.
)
)
)
)
)
)
)