Savustimet
Grillaaminen sisältää enemmän kuin vain ruoan valmistamisen ritilällä suoraan ylös ja alas. Siinä on paljon kyse makujen luomisesta, joita on muuten erittäin vaikea saavuttaa. Savun maku esimerkiksi. Aitoa savun makua ei voi jäljitellä mausteilla. On olemassa useita erilaisia menetelmiä ruoan savustamiseen kotona ja ulkona. Bagaren ja Kockenilta löydät kaiken, mitä voit tarvita ruoan savustamiseen kotona.
On ihanaa savustaa itse pyydettyä kalaa. Meillä on valikoimassa sekä puu- että sähkösavustimia. Meillä on myös grillejä, joissa on sisäänrakennetut savustustoiminnot, kuten Big Green Egg tai Landmann. Meillä on myös älykkäitä savustusastioita ja sähkösavustimia Muurikalta. Laajenna grillaustasi tänä kesänä ja sisällytä savustaminen prosessiin. Toinen ei sulje pois toista, ja voit helposti säätää, kuinka paljon savun makua haluat.
Hauskinta ruoan savustamisessa itse on se, että voit valita, mitkä savuhalot käytetään oikean maun saavuttamiseksi. Eri savuhalot sopivat eri hyvin eri raaka-aineille. Meillä Bagaren ja Kockenilla voit helposti, vaivattomasti ja edullisesti ostaa savuhalosi verkosta.
)
Mitä on savustus?
Savu luo paljon makua, koska palavan/kytevän puun savuhiukkaset tunkeutuvat raaka-aineeseen ja tarttuvat raaka-aineen pintaan. Savu sitoutuu helposti lihan pintaan, varsinkin jos se on kosteaa tai rasvaista. On olemassa kaksi eri tapaa: kylmäsavustus ja kuumasavutus. Kylmäsavustus (alle 30 astetta) antaa raaka-aineelle syvemmän savumaun ilman kypsennystä. Kuumasavustuksessa raaka-aine kypsennetään samanaikaisesti ja sitten lihaan muodostuu ns. savurengas, joka on savun ja lihan myoglobiinin välinen kemiallinen reaktio – onnistuneen savustuksen toivottava tulos.
Eri tapoja savustaa
Savustuskaappi (kylmäsavustus) – Savustuskaappi tarjoaa tilaa suurille raaka-aineille ja suurelle määrälle ruokaa. Siihen liitetään ulkopuolelta sähköinen kylmäsavugeneraattori tai perinteinen kylmäsavugeneraattori, joka sijoitetaan kaapin sisään ja tuottaa hitaasti savua lastuista.
Offset-smoker - Perinteinen savustusmalli, jossa erillinen tuli/savulaatikko sivulla.
Sähköinen savustin – Sähköllä toimiva, helposti lämpötilaan säädettävä, joustava savustin.
Pellettigrilli – Pellettigrillissä voit polttaa pelleteillä (puristettu sahanpuru) haluamastasi puulajista.
Kamado/hiiligrilli – Kun savustat kamado- tai hiiligrillilläsi, asetat savulastut tai puupalat suoraan kuumille hiilille ja suljet grillin kannen.
Savustuslaatikko (kaasugrillissä) – Pieni laatikko lastuille tai pelleteille käytettäväksi esim. kaasugrillissä tai avotakassa. On malleja, joissa voi laittaa sekä lastut että raaka-aineet (esim. kalan) samaan laatikkoon, se sopii avotulelle, jossa ei ole mahdollisuutta sulkea savua.
)
)
Valitse oikea savustustapa tarpeidesi mukaan
Suuri ulkosavustin
vaativalle grillaajalle.
Jos otat savustamisen vakavasti ja haluat kiinteän savun, joka kestää paljon, kannattaa investoida suureen savustuskaappiin. Mustang Tenon avulla saat suuren pystysuoran kaasusavun, joka tarjoaa laajat ruoanlaittomahdollisuudet. Savustimessa on kaksi poltinta, kuusi arinaa ja kahdeksan kattokoukkua mm. kalojen suspensio. Savustimessa on myös lämpömittari ovessa ja savupiippu läpällä, joten voit helposti hallita sekä lämpötilaa että savun määrää prosessin aikana. Koska polttimet on sijoitettu erilliseen tilaan hakesäiliön kanssa, voit avata ne helposti ilman, että se vaikuttaa savustustilan sisälämpötilaan.
)
)
Joustava sähkösavustin
kun haluat olla nopea ja tehokas
Tämä tunnelimalli sopii sekä aloittelijalle että kokeneelle tupakoitsijalle. Muurikkan sähkösavustimella saat tehokkaan ruostumattomasta teräksestä valmistetun savustimen, jolla kypsennät useimmat asiat. Kahden tilavan grilliritilän ansiosta saat myös runsaasti tilaa savustaa erilaisia aineksia samanaikaisesti. Portaaton lämpötilan säätö 70-250 °C antaa täyden hallinnan, ja termostaatilla on helppo saavuttaa haluttu tulos.
Mustang tarjoaa myös hieman suuremman ja pystysuoran sähkösavustimen, jossa on runsaasti tilaa. Yläosassa olevan digitaalisen ohjauspaneelin kautta voit helposti säätää lämpötilaa välillä 38°C-137°C ja asettaa ajan välille 0-24 tuntia. Savustimessa on myös täyttösylinteri ulos vedettävässä savupalakaukalossa, joten voit lisätä lastuja ilman, että sinun tarvitsee avata ovea.
)
)
)
)
)
)
)
)
Suuri kylmäsavustuskaappi
kotikokille, joka haluaa kylmäsavustaa
Mustangin käytännöllinen savustuskaappi on varustettu neljällä grilliritilällä, koukuilla ja tuuletusaukoilla, jotka varmistavat kosteuden poistumisen. Mutta jotta voit kylmäsavustaa kylmäsavustuskaapissasi, tarvitset myös savugeneraattorin, jotta voit tuottaa savua. Vaikea valita? Tässä on ero eri mallien välillä:
Kylmäsavugeneraattori sähköisellä ilmavirralla - generaattori täytetään lastuilla ja saa virtaa sähköjohdolla, sitten tarvitset jotain, johon savu ohjataan, savukaappi, grilli tai vastaava. Savulastut palavat hitaasti, mikä antaa hienovaraisen savun, jossa savun määrää voidaan helposti ohjata sähköisen ilmapumpun avulla. Tilaa noin 10 desilitraa savulastuille. Paloaika noin 3-4 tuntia, voidaan täyttää poltettaessa.
Perinteinen kylmäsavugeneraattori - Tässä generaattorissa savulastut poltetaan labyrintissa ilman sähköä. Täytä generaattori lastuilla ja sytytä lastut pitkän labyrintin toisessa päässä. Lastut palavat hitaasti leviämättä labyrintin seinien väliin ja muodostavat hyvän savumaun. Tämä versio on perinteisempi kylmäsavustusmenetelmä, joka ei vaadi sähköä, mutta mahdollistaa myös menetelmän käytön melkein missä tahansa. Sitä on saatavana eri kokoisina - valitse se, joka sopii polttoaikaan. Pieni malli antaa sinulle 4-8 tuntia, kun taas suurempi malli 10-12 tuntia. Käytä tätä menetelmää varten hieman hienojakoisempaa sahanpurua.
)
)
Pystysuora savustusgrilli
Kun haluat low & slow -savustusta
Weber tarjoaa pystysuoran suuren savugrillin nimeltä "Smokey Mountain Cooker". Se on rakennettu säilyttämään alhaisen ja tasaisen lämpötilan pitkään. Grilli on varustettu grilliritilällä, lämpömittarilla ja isolla vesikulholla. Polttoaineluukku voidaan avata grillauksen aikana, mikä helpottaa hiilen ja puun lisäämistä, kun taas vaimentimet antavat sinulle täyden lämpötilan hallinnan. Sitä on saatavana kahdessa koossa.
Pieni savustuslaatikko
Kun haluat savustaa esim. kaasugrillillä
Savustuslaatikolla voit polttaa kaasugrillissäsi! Käytät sitä täyttämällä ensin savulastuilla ja asettamalla sitten joko grilliritilälle tai grillin lämmönjakolevyille. Laatikon lämmetessä savu muodostuu nopeasti, jolloin ruoasta tulee herkullinen savuinen maku. Voit kokeilla makuja käyttämällä erilaisia savustuslastuja löytääksesi oman täydellisen savustuksesi.
)
)
)
)
)
)
)
)
Tarvikkeet
Oikeat välineet savustuksen yhteydessä parantavat sekä ruokaa että kokemustasi. Hyviä varusteita ovat lämpömittari, vesipannu, grillipihdit, käsineet, ruiskupullo, teurastajapaperi tai alumiinifolio ja tippasuoja.
Mausta hakkeella ja lastuilla
Savustaaksesi tarvitset haketta, lastuja tai savupuuta. Savuhakkeet ovat pienempiä puukappaleita, jotka toimivat parhaiten poltettaessa lyhyempää aikaa, kun taas isompi savupuu on kätevä, kun raaka-aineita pitää savustaa pidempään. Savulastut ovat erittäin hienoja ja niitä käytetään kylmäsavustukseen.
Hake (smoking chips) - lämminsavutukseen hiili- tai kaasugrilliin asetetussa savulaatikossa. Myös offset-savustajille Puulastut, jotka alkavat savuta nopeasti ja antavat nopean savun maun.
Lastut (cold smoking dust) – kylmäsavusta varten, asetetaan kylmäsavun generaattoriin. Erittäin hieno lastu, joka kytee palamisen sijaan, tuottaa savua hitaasti ja alhaisessa lämpötilassa (matala ja hidas). Soveltuu kylmäsavustamiseen, savustuskaapin kanssa
Wood chunks – BBQ:lle sekä low and slow -savustukseen, hiiligrilliin, kamadoon tai savustimiin. Suuremmat puupalat, jotka palavat hitaasti ja pitävät savun vakaana pitkään. Käytetään vähäiseen ja hitaaseen tupakointiin useiden tuntien ajan.
Pelletit – savustamiseen pellettigrillissä tai savustimessa. Pelletit ovat tasaista savua muodostavaa puristettua sahanpurua, jota käytetään pääasiassa pellettigrillissä, mutta sitä voidaan käyttää myös joissakin savulaatikoissa.
Yhteenveto: Nopea savustus -hake. Pitkä savustus – chunks. Kylmäsavustu – lastut. Pellettisgrilli – pelletit.
Eri puulajit
Voit myös kokeilla ja savustaa mausteilla ja kasveilla, kuten rosmariinia, timjami, teelehti ja kuivattu riisiä. Kataja sisältää eteerisiä öljyjä, jotka antavat tyypillisen ja aromaattisen maun. Nämä puulajit/maut ovat yleisiä savustuksessa:
Hickory – syvä, klassinen maku, jota arvostetaan erityisesti naudan-, sianlihan, kanan ja maustettujen ruokalajien, kuten kylkiluiden tai pulled porkin kanssa
Omena - mieto, hedelmäinen ja hieman makea savuisuus, joka sopii yhtä hyvin siipikarjan, kalan ja sianlihan kanssa kuin kasvisvaihtoehtojen ja mietojen juustojen kanssa
Kirsikka – kevyt, makea ja hedelmäinen savumaku, joka sopii täydellisesti sianlihalle, siipikarjalle ja kylkiluille.
Mesquite – voimakas ja intensiivinen maku, joka korostaa naudanlihaa ja luonnosta pyydettyä kalaa
Konjakki - pyöreä, hienostunut ja hieman makea savuisuus. Tämä savulastu tuo omaleimaisella luonteeltaan erityisesti esiin sian- ja hirvenlihan maut, mutta se sopii hyvin myös suklaapohjaisten jälkiruokien tai omenapiirakan kanssa.
Leppä - kevyt, makea ja monipuolinen savumaku, joka korostaa ruokaa ottamatta makua liikaa - täydellinen kalalle, kanalle ja vihanneksille
Pyökki - sopii erityisesti vihannesten, kanan ja kalan kypsennykseen, jossa maun kohtalainen voimakkuus voi luoda harmonisen tasapainon
)
)
Savustuskäsitteet - Ruoanlaitto, tekniikka ja lämpötilan hallinta
Low and slow – Kun lihaa kypsennetään pitkään matalassa lämpötilassa, sidekudos hajoaa (kollageenin hajoaminen).
Epäsuora lämpö - Low & slow -kypsennysmenetelmä, jossa ruoka savustetaan matalassa lämpötilassa ilman, että se on suoraan lämmönlähteen yläpuolella. Lämmönlähde sijoitetaan toiselle puolelle ja ruoka toiselle puolelle; hakkeet tai lastut asetetaan suoraan hiilloksen päälle tai kaasugrillin savustuslaatikkoon.
Vsikattila – Vesihauteella lisätään savun kosteuspitoisuutta, mikä tekee lopputuloksesta mehevämmän.
Spritz – Yksi tapa säilyttää raaka-aineen ja kuoren kosteus on suihkuttaa (suihkepullosta) seosta, joka koostuu vedestä ja esimerkiksi omenamehusta, appelsiinimehusta tai omenaviinietikasta. Aloita lihan suihkuttaminen heti, kun kuori on muodostunut, ja jatka sitä säännöllisesti noin 45 minuutin välein koko kypsennysajan ajan.
Wrap – Toinen tapa säilyttää lihan kosteus on ”Texas crutch” -tekniikka, jossa raaka-aine kääritään alumiinifolioon tai teurastuspaperiin.
Smoke ring och Bark – Onnistuneen savustuksen merkki on tasainen vaaleanpunainen reuna lihan ulkoreunassa (kuoren alla) sekä tasainen ja kaunis kuori (lihan ruskeanmusta pinta). Kuori syntyy muun muassa Maillard-reaktion seurauksena, kun mausteet ja lihanesteet karamellisoituvat pinnalla. Se voi näyttää lähes mustalta, mutta sitä ei pidä sekoittaa palaneeseen pintaan.
)
)
Sinulle, joka haluat aloittaa savustamisen
Jos olet utelias kokeilemaan savustusta, kannattaa aloittaa joistakin klassisista savustetuista ruoista, kuten brisketistä, pulled porkista, ribseistä, kanasta tai lohesta. Rasvaiset kalat, kuten lohi, silli ja makrilli, sopivat yleensä paremmin kuin vähärasvaiset kalat, kuten turska ja kampela.
Kokeile savustaa vihanneksia! Peruna ja juurekset sopivat hyvin – mutta muista keittää ne ensin. Muita kokeilun arvoisia tuotteita ovat juusto, pähkinät, voi ja suola. Myös hyvää rypsi- tai oliiviöljyä voi savustaa ja käyttää herkullisiin salaatteihin tai itse tehtyihin majoneeseihin.
Tarkistuslista ensimmäistä savustusta varten
Hanki savustin tai savustuslaatikko
Valitse, mitä haluat savustaa, ja osta kyseiselle raaka-aineelle sopivaa savustuslastua tai -haketta.
Kuivaa kala tai liha aina huolellisesti ennen savustamista, jotta saat parhaan lopputuloksen.
Näin valmistelet lihan ennen savustusta
Lihaa voidaan esikäsitellä savustusta varten monin eri tavoin, jotta lopputulos olisi mahdollisimman hyvä. Näin voit myös saada lihalle haluamasi maun jo ennen savustusta.
Rub – kuiva mausteyhdistelmä, joka hierotaan lihan pintaan. Sokeripohjainen rub on suosittu savustuksessa, sillä se tasapainottaa savun voimakkuutta ja luo herkullisen kuoren.
Wet rub – pastamainen seos kuivista mausteista ja hieman nestettä (esim. öljyä tai sinappia), jota hierotaan lihan pintaan. Muodostaa kauniin kuoren.
Marinadi – nestepohjainen seos, jossa liha marinoidaan pitkään, jotta mausteet imeytyvät syvemmälle lihaan.
Brining/märkäsuolaus – suolaliuos, jossa lihaa pidetään sen mehukkuuden lisäämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi.
Rasvan leikkaaminen – jotta lihapalan rasvapitoisuus olisi tasapainoinen, on hyvä leikata rasvakerros pois. Lihapaloista, joissa on paksu rasvakerros (esim. rinta), sen voi leikata 3–6 mm:n paksuudeksi. Poista myös kova rasva, joka ei sula, ja muotoile lihasta siisti pala.
)
)
Hyviä vinkkejä
Minkälaiselta savun pitäisi näyttää? Ohut sinertävä savu (thin blue smoke) antaa parhaan maun. Paksu valkoinen savu antaa usein hieman karvaan maun.
Vältä kannen avaamista mahdollisimman paljon – joissakin savustimissa on mahdollisuus lisätä haketta sivulta pienen luukun (chip feeder) kautta, jotta kannetta ei tarvitse avata ja savua päästää ulos.
Käytä kahta lämpömittaria (tai kahta anturia) – Mittaa lihan lämpötilaa yhdellä lämpömittarilla ja savustamon sisälämpötilaa toisella (raaka-aineen vieressä). Laitteen sisäänrakennettu lämpömittari voi antaa harhaanjohtavia lukemia eikä se mittaa lämpötilaa juuri siellä, missä liha sijaitsee.
Ota sää huomioon – se vaikuttaa enemmän kuin luuletkaan! Muista myös varata savustukseen riittävästi savustushaketta.
Miten lämpötilaa säädetään? Avaa venttiili, jotta sisään pääsee enemmän happea ja lämpötila nousee, ja sulje se, jotta lämpötila laskee. Savupiippu tulisi yleensä pitää osittain auki, jotta savu pääsee ulos mutta lämpö pysyy sisällä.
)
)